Xató

El xató de hecho es el nombre de la salsa, hecha (en mortero) con avellanas y almendras, pan remojado en vinagre, aceite, ajos y ñora. Esta salsa acompaña una ensalada de escarola con bacalao, anchoas, olivas negras y en algún caso atún.

El origen del xató se situa en el mundo del vino, y no en un castillo francés o en la cocina parisina de un premiado chef. Una vez que el vino estaba a punto para ser probado, se procedía a “aixetonar” el barril. Una ceremonia que consistía en poner un pequeño grifo (aixeta) que permitía la salida del vino. Ese momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, que siempre iba acompañada de comida compuesta por ingredientes salados com el pescado que se podía encontrar en las casas de campo, con verduras de temporada de invierno y con una salsa especial. He aquí el xató.

Se disputan su paternidad la zona del Penedés y del Garraf, aunque todas las poblaciones disponen de una variante del xató propia.

Yo te recomiendo que hagas la salsa en el mortero, nada de aparatos eléctricos, vamos a hacerla a la vieja usanza y verás la diferencia. Nada como darle al mortero para mantener la mente ocupada. (Remena, remena nenaa…)

Mi otra recomendación es que compres las anchoas saladas en conserva y las limpies tu mism@, esto tiene dos ventajas: Una es que las vas a poner en tu aceite, que seguro es infinitamente mejor que los de cualquier lata, y la otra es que las vas a limpiar tu mism@ y van a quedar tan perfectas como no lo podría hacer ningún distribuidor, enlatador, o lo que sea. El inconveniente es el ratillo de limpiarlas y enjuagarlas, pero cada minuto invertido marca la diferencia un 90%.

Bueno, y todos los ingredientes, cuanta más calidad, más km.0, menos aditivos…ya sabes! más rico estará en conjunto. Vamos a darle al mortero?

Ingredientes:

5 ñoras

30g. avellanas tostadas

30g. almendras tostadas

3 ajos

30ml. aceite oliva Virgen Extra

sal

2 rebanadas de pan

vinagre

ensalada:

1 escarola

200g. bacalao desalado

8 filetes de anchoa

2 tomates

olivas negras

• Ponemos las ñoras en remojo en agua templada 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos la pulpa rascando con la punta de un cuchillo y la reservamos.

• Mojamos el pan en vinagre, dejamos reposar unos minutos y escurrimos.

• En el mortero picamos las avellanas y las almendras, incorporamos la pulpa de ñora, los ajos, y seguimos chafando.

• Incorporamos al mortero el pan bien escurrido y seguimos mortereando. Regamos con el aceite sin dejar de remover, hasta emulsionar la salsa. Reservar.

• Cortamos los tomates en cuadrados pequeños y las olivas por la mitad.

• Cortamos el lomo de bacalao en tiras.

• Mezclamos la salsa con la escarola cortada en trozos y ponemos en una ensaladera.

• Repartimos por encima el bacalao, el tomate, las olivas y las anchoas. Regamos con un hilo de aceite y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Es un plato completísimo, repleto de vitaminas y nutrientes, que bien puede servir de primer plato o de plato único, es un todoterreno total, yo no pierdo la ocasión siempre que viajo a Tarragona es mi plato fijo en todos los restaurantes.