Salsa verde y amarilla para pescado #CookingTheChef #GastronomíaMedieval2

Seguimos anclados en la gastronomía medieval, esta vez nos dedicamos a Le Viandier, un libro de cocina escrito por Guillaume Tirel (1326 – 1395), alias Taillevent (a veces es conocido como Le viandier de Taillevent). La fecha exacta de la composición del libro es desconocida, alrededor del 1340 – 1390.

Las chicas del reto de Cooking The Chef (Abril y Ana), han querido homenajear una importante obra de la gastronomía. Se trata de un estudio realizado cuando la cocina europea comenzaba a apartarse de las tradiciones galo-romanas. Antes de Taillevent, los chefs no tenían como guías de cocina nada más que raras copias manuscritas del De re coquinaria, a menudo degeneradas del libro de Marco Gavio Apicio. (Ver receta de Garum y Epityrum). Con este libro la cocina pretende convertirse en una ciencia, con sus normas y sus leyes. Pinchando este enlace puedes ver el Recopilatorio de participaciones de mis compis de reto.

No pienses que vas a encontrar en el libro una lista de ingredientes de cada receta, con cantidades exactas y todo eso, pero a cambio, su autor detalla el color y/o la textura que debe resultar. Explica con qué va a cambinar bien (incluso las bebidas) y para qué va bien comer tal o cuál cosa.

Llama mucho la atención un capítulo del libro que se titula “Comida para inválidos” que en realidad se refiere a enfermos o convalencientes. Recetas con muchas especias, y pocas técnicas de cocción, pero que merece la pena leer, para saber de dónde venimos. Una de las recetas que estuve a punto de hacer es la “Sopa de Casia” La Casia o canela china, es de la misma familia que la canela, un gran antioxidante, antibacteriana, disminuye la diarrea y regula los niveles de glucemia. Esta sopa, me la guardo para otra ocasión.

Esta vez me lancé a por unas salsas que casan perfectamente con el pescado, tal y como explica el autor: la salsa verde y la salsa amarilla.

Qué sorpresa tan agradable me llevé al probarlas! Tienen un gusto tan exquisito, que al final acabamos mojándolas simplemente en pan, para notar todo su esplendor de sabores. Sin duda predomina el sabor cítrico y ligeramente picante del jengibre, y aunque las dos estaban muy ricas, si tengo que elegir alguna, me decanto por la verde!

La dos salsas tenían como ingrediente el verjuice. Es un zumo de uva agrio, que se puede substituir perfectamente por el zumo de limón, por eso le va que ni pintado al pescado. Si te quieres empapar de nuestra historia culinaria, anímate a probarlas, son toda una experiencia!

Ingredientes:

(Salsa amarilla)

1 puñado de almendras crudas machacadas en mortero

1 chorro de vino blanco (como 2 dedos de un vaso)

zumo de 1 limón

2 cm jengibre + 2 clavos+ unas hebras de azafrán machacado todo en mortero

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• Remojar las almendras molidas en vino y zumo de limón y poner a hervir en un cazo.
• Añadir la mezcla de jengibre, clavo y azafrán y remover. Dejar hervir lentamente hasta que espese.
• Servir junto con un pescado hecho a la plancha unos minutos.

Ingredientes salsa verde:

2 rebanadas de pan de espelta, pequeñas

un buen puñado de perejil

2cm. de jengibre

zumo de 1 limón

1 chorro de vinagre de vino

• Triturar el pan, el perejil y el jengibre en la túrmix o con el mortero si lo quieres a la vieja usanza.
• Empapar en el zumo de limón y vinagre. Integrar todos los ingredientes y servir junto con un pescado hecho a la plancha unos minutos.