Retomamos este mes el reto Cooking The Chef, y lo iniciamos con un bonito giro que se centra en los primeros chefs conocidos. En esta ocasión teníamos que cocinar un chef que ejerciera hasta el siglo VIII a.c., comprendiendo la cocina celta, fenicia, etrusca, visigoda, gala, romana, griega, precolombina americana..en esa época.
Ateneo de Náucratis era egipcio de nacimiento, pero romano de nacionalidad. Debió vivir en la segunda mitad del sigo II a.c.
Escribió probablemente el primer libro de recetas que ha perdurado hasta nuestros días: “El banquete De Los Eruditos“; una compilación de conversaciones alrededor de una mesa, que nos transporta a la Grecia clásica.
Otro famoso gourmet del mundo antiguo fue Apicius (Marco Gavio Apicio), un comerciante rico romano, beneficiario de una herencia de cien millones de sestercios. Decidió gastarlos disfrutando del placer de la comida.
Escribió con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma: “De Re Coquinaria“. Se suicidó envenenándose, al asumir que su estilo de vida lo había arruinado completamente, probablemente en los años finales del imperio de Tiberio.
El Garum era una salsa que se elaboraba a partir de pescados enteros o de deshechos y vísceras de pescado. Este pescado se mezclaba con sal y se dejaba fermentar de forma natural durante meses.
Era el condimento o aderezo más utilizado en la antigua Roma, incluso lo añadían a los postres. Se podía decir que es como nuestra sal actual, ya que casi todas las recetas la contienen. También era un ingrediente muy utilizado por los griegos en el año 600 a.c. (Garos) o sea que probablemente fueron los griegos los que introdujeron esta salsa en las cocinas romanas. Su sabor es muy intenso y salado, es umami y liga muy bien con una rebanada de pan.
El Epityrum es una pasta de olivas de origen griego que se consumía en las ciudades griegas y romanas desde el siglo II a.c.
La palabra deriva del griego “epityrós” que más o menos significa “comido sobre el queso” lo que nos indica que se servía acompañando al queso. La receta es muy fácil de hacer y nos recuerda a nuestras olivadas, aunque más condimentada.
Vamos con las recetas?
Ingredientes:
(Garum)
1 lata de anchoas
2 cucharadas de aceite aove
2 cucharadas de vino aromático (rancio o pedro ximenez)
pimienta
1 cucharada de miel
Ingredientes Epityrum:
100g. aceituna negra sin hueso
1 cta. alcaparras
1 ajo
1 cta. romero
1 cta. tomillo
3 filetes de anchoa
aceite aove
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La preparación es tan sencilla como triturar los ingredientes de cada salsa por separado y servirlas con pan, tostadas, palitos de pan…
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Son un buen binomio para dipear, aunque el sabor del Garum te va a sorprender mucho.
Aquí tenéis una receta ancestral de nuestras torrijas actuales, que también cociné para el reto, que nos encantaron en casa: Panis Cum Lacte.
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[…] hasta el siglo VIII a.c. y he aquí mi versión ancestral dulce. Aquí tenéis la receta de Garum y Epityrum, (las saladitas) por si quieres dar una […]
Ya pensaba que habías cogido las tripas de pescado para hacer el garum. A mi es lo que me echó para atrás, pero viendo como lo has preparado así si que la probaré.
Bss
Elena
jajajaj a mi también me echó para atrás, pero he encontrado variantes adaptadas a nuestros días. Es una salsa bastante fuerte de sabor, no la he probado añadiendo a un guiso, pero debe ser espectacular.
un besito!
Hemos coincidido en una de tus salsa , como es el Garum, es cierto que cuando sabes de lo que estaba hecha, da un poco de yuyu, pero en realidad nuestras anchoas se preparan así en salmuera también. Como bien dices es una salsa con mucho sabor, y sinceramente no entiendo como podían añadir a los postres, con el pescado esta muy rica. La de aceituna la probare, se ve rica, rica. Besos.
Yo que vivo en una ciudad que fue romana por los cuatro costados, Cartagena, y he oído siempre hablar del garum y demás salsas, y que está escrito que olía y sabía fatal, este tuyo me lo comía sin pensármelo. Besos.
Igual soy muy de mi siglo pero me gusta más la versión del garum de ahora que de antes, esto de hacerlo con vísceras de pescado me chirría un poco, jajaja, pero sí, es bueno saberlo.
Besos
Gracias Estela, afortunadamente se puede adaptar a nuestros tiempos!
Besitos
Gracias guapa! Es una salsa bastante fuerte de sabor, pero se deja comer!!😂😂 Besitos!!
Jajajajaja creo que nos chirrió a todas, yo me quedo con esta!! Besos guapa!!
Pues creo que ya te comenté que yo había pensado en el Garum también, pero creía que no tenía tiempo para dejar macerar los ingredientes y además tenia ganas de ir un poco más atrás. Pero lo has resuelto muy bien y además nos traes dos salsas. Bravo. Muchísimas gracias!
Ah y por cierto! Te agradezco enormemente que nos hayas traído chefs… cosa que no esperaba… y que te agradezco enormemente. Creía que la tarea era dificil y no pretendiamos que siguierais un chef de la antiguedad… y tu, los has econtrado. Guai!
Gracias a vosotras, no dejáis de sorprenderme con los retos. Es muy divertido!
un besito
Muchas gracias por el reto Abril, por suerte hay adaptaciones (o más bien hay una evolución) actuales a las recetas de antaño.
un besazo
Hirma estos contrastes del garum con ese color llamativo y toda su historia atrás me parece fascinante, sobre todo aquello que se lo pusieran a los postres, jajajajaja no lo imagino. Pues lo que sí creo es que esta salsa era de un alimento total, sobre todo por el proceso de fermentación, creo que en aquella época estos seres así como eran de fuertes en tantas batallas, así necesitaban de comidas poderosas y de sabores igualmente profundos. Un aporte interesante que veo en el reto, cada uno con su manera de traerlo a estos tiempos
besos!!!
jajaja si que es poderosa esta salsa sí! y no me la imagino de ninguna de las maneras en un postre, tienes razón.
Un besazo guapísima!
Hola, que buena salsa para usar en muchos acompañamientos. La tengo guardada, me gustarñkia probarla, y disfrutarla. Gracias por la receta 🙂
Silvia
Unas salsas estupendas y muy bien resueltas, yo no me atreví por lo de las vísceras de pescado. Saludos
si, por suerte es facilmente adaptable a nuestros tiempos!
gracias un beso
Está muy rica sobretodo la de olivas!
gracias, un besazo!
[…] a nuestros orígenes. Después de la época romana, en la que cociné unas salsas estupendas: Garum y Epiterum y un Panis cum lacte, antecesor de nuestras torrijas, vino la gastronomía andalusí, con esta […]
[…] del De re coquinaria, a menudo degeneradas del libro de Marco Gavio Apicio. (Ver receta de Garum y Epityrum). Con este libro la cocina pretende convertirse en una ciencia, con sus normas y sus leyes. […]