Ajoverde de aceituna con rape marinado #CookingTheChef #CocinaVanguardista

Llegamos al final de nuestro viaje en el tiempo a través de las cocinas, del reto Cooking The Chef. Dedicado en esta ocasión a la Cocina Vanguardista, y obteniendo un recopilatorio que nos va a dejar con la boca abierta a más de uno. Las compis de reto son unas artistas, y aquí lo van a dar todo!

La Cocina Vanguardista nace en los años 80/90 de la mano de Arzak y Ferrán Adrià, aunque hay muchísimos más chefs conocidos y no tanto que también han dejado huella con sus creaciones. (Subijana, Irizar, Joan Roca, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Oriol Castro, Sergi Arola…)

Las premisas de esta cocina son utilizar productos de alta calidad, sorprender con cualquier efecto innovador, servir porciones reducidas con gran impacto visual, que todos los elementos del plato tienen un origen y explicación y que el comensal debería entender el concepto del plato. Reducir las grasas y elementos de poca importancia, integrar las salsas de forma reducida, aplicación de técnicas modernas como emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas…

Las técnicas más innovadoras han sido la deconstrucción, cocción al vacío, cocción a baja temperatura, espumas, esferificaciones, nitrógeno líquido, impresión 3d, terrificación, parrilla inversa, pistola de ahumado…

Si has leído un poco la introducción podrías imaginar que es un tipo de cocina al alcance de muy pocos, o casi nadie que no sea un profesional consolidado…y aquí es donde entra la esencia del gran grupo que compone este reto; el “si quiero puedo”, el “nada parece tan difícil como para no intentarlo”, el “aquí está el grupo para echar una mano”, el “aquí estoy yo porque me voy a atrever” y el “no me puedo quedar sin participar” . Un reto maravilloso que ha conseguido que una servidora se ponga a hacer esferificaciones en una cocina de 2 metros sin los utensilios adecuados. Pues bien chulo que me ha quedado mi caviar de tomate con anchoas!! Pero esa será mi segunda propuesta, en esta primera propuesta me he dedicado a sorprender, y vaya si lo he hecho!! Con un ajoverde de aceitunas que está increíble y con unos colores deliciosos. La receta es de Liset Rubio, chef del restaurante Secreto a Voces, de Oviedo. Te la explico y verás como en casa también se puede.

Ingredientes:

ajoverde

75g. almendras

100g. anacardos

20g. corteza de pan

1/2 ajo

30g. aceite de oliva Virgen Extra

16g. vinagre de jerez

300g. agua

120g. aceitunas manzanilla sin hueso

60g. espinacas

sal

picado de verduras

1 tomate

1 cebolla roja

1 manzana verde

cilantro fresco

rábanos

brotes de ensalada

rape

sal

azúcar

1 limón

1 lima

1 naranja

jengibre fresco

1 cola de rape pequeña congelada 5 días y descongelada

• Triturar todos los ingredientes del ajoverde 3 minutos con la túrmix y reservar en la nevera.
• Mezclar 2 partes de sal con 1 de azúcar, añadir el zumo de los cítricos y jengibre rallado. Cortamos el rape en trozos y lo añadimos al bol con los cítricos, que quede bien cubierto. Lo dejaremos 15 minutos en la nevera.
• Mientras, picamos muy finos el tomate, cebolla, manzana y cilantro. Lo mezclamos en un bol con un chorrito de zumo de lima y sal.
• Servimos el ajoverde en un plato, ponemos en el centro la picada de verduras, el rape, y decoramos con los brotes y los rábanos a láminas finas.