Ensalada de garbanzos con salsa de yogur y menta

Igual de buena en invierno que en verano, y es que una ensalada de legumbres siempre hay que tenerla prevista en nuestro menú semanal. a que si? La salsa de yogur y menta es tan sencilla de hacer que os va a encantar y el aceite de menta lo puedes dejar hecho con antelación y hacerlo servir para todo tipo de ensaladas. En la nevera te aguantará perfectamente 10 días. Te animas a probarla?

Ingredientes:

300g. garbanzos cocidos

1 pepino

150g. tomates secos en aceite

1 cuch. aceite

2 cuch. aceite de menta

1 yogur griego

sal

Para el aceite de menta:

250ml. aceite AOVE

1 Manojo de menta

• Preparamos el aceite de menta, escaldando las hojas de menta un minuto, refrescamos bajo el chorro de agua fría y las secamos con papel absorbente. Las trituramos junto con el aceite y reservamos.

• Mezclamos los dos aceites con el yogur y reservamos

• Pelar y cortar el pepino en daditos, y los tomates en trocitos. Lo mezclamos todo junto con los garbanzos en un bol.

• Servir la ensalada con la salsa por encima y unas hojas de perejil fresco.