Caviar de tomate con anchoas #CookingTheChef #CocinaVanguardista

Llegamos al final de nuestro viaje en el tiempo a través de las cocinas, del reto Cooking The Chef. Dedicado en esta ocasión a la Cocina Vanguardista, y obteniendo un recopilatorio que nos va a dejar con la boca abierta a más de uno. Las compis de reto son unas artistas, y aquí lo van a dar todo!

La Cocina Vanguardista nace en los años 80/90 de la mano de Arzak y Ferrán Adrià, aunque hay muchísimos más chefs conocidos y no tanto que también han dejado huella con sus creaciones. (Subijana, Irizar, Joan Roca, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Oriol Catro, Sergi Arola…)

Las premisas de esta cocina son utilizar productos de alta calidad, sorprender con cualquier efecto innovador, servir porciones reducidas con gran impacto visual, que todos los elementos del plato tienen un origen y explicación y que el comensal debería entender el concepto del plato. Reducir las grasas y elementos de poca importancia, integrar las salsas de forma reducida, aplicación de técnicas modernas como emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas…

Las técnicas más innovadoras han sido la deconstrucción, cocción al vacío, cocción a baja temperatura, espumas, esferificaciones, nitrógeno líquido, impresión 3d, terrificación, parrilla inversa, pistola de ahumado…

Pues aprovechando la ocasión me he decidido a experimentar con este caviar de tomate, y mucha paciencia…parecía más difícil de lo que es, todo es ponerte a ello y ya vas viendo, por ejemplo, que el bol en el que pongamos el aceite sea lo más plano posible para que no se vayan las bolitas al fondo y se acaben juntando, que hay que esperar a que el tomate con la gelatina se enfríe bastante sin llegar a solidificar antes de hacer las gotas…bueno, mejor te lo explico sobre la marcha…una vez más muchísimas gracias por la oportunidad que me da el reto de aprender cosas nuevas, ya que sin él, y seguramente por pereza no intentaría estas maravillas. Aquí el enlace al ajoverde de aceituna con rape marinado, mi otra participación este mes.

Ingredientes:

200ml. zumo de tomate

sal

pimienta

aceite de oliva Virgen Extra

3 láminas de gelatina neutra

anchoas de buena calidad

• Ponemos las láminas de gelatina a hidratar en un bol con agua fría.
• En un cazo, llevamos a ebullición el zumo de tomate con sal y pimienta. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la gelatina bien escurrida y removemos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, sin dejar que llegue a solidificar y pasamos el zumo a una jeringuilla. Yo no encontré jeringuilla y usé un biberón de silicona, de los que se usa para decorar con chocolate.
• Ponemos un bol con agua fría y hielo, y otro más pequeño sobre este con aceite.(El más pequeño mira de que sea plano, para que no se vayan todas las gotas al fondo y se acaben juntando allí).
• Ahora con paciencia vamos dejando caer gotas de zumo sobre el aceite, evitando que se junten y formen gotas grandes. Ponemos el bol en la nevera para solidificar las gotas más rapidamente. Yo usé 4 ó 5 bols, los llené de gotitas y los pasé a la nevera 30 minutos.
• Pasado ese tiempo ya podemos sacar las bolitas totalmente formadas de la nevera y poner montoncitos en una cuchara de servir, junto con una anchoa de l’Escala y un poquito de aceite, y tenemos un aperitivo delicioso y vistoso.