Seguimos con los primeros recetarios de la mano del reto Cooking The Chef, y adentrándonos en la gastronomía del siglo de oro nos topamos con Juan de la Mata.
Repostero español del siglo XVIII famoso por haber publicado un libro titulado «Arte de Repostería» (1747) y de subtítulo: «… en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc., con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas»
Este libro está destinado a un público más refinado y experto que el del libro de Altamiras (publicado dos años antes) del que ya hicimos un recopilatorio de recetas en el reto. El autor se declara discípulo de los mejores cocineros italianos, franceses “y de otras naciones”, y se lo dedica al duque de Atri, Rodulfo Acquaviva, para quien había trabajado. En el prólogo confiesa que hizo una serie de “borrones” o apuntes de las cosas más difíciles de este arte, y que podía olvidar por hacerse pocas veces. Igual que sucede con otros autores cocineros, declara que fueron “sugetos muy peritos en este exercicio” los que le animaron a que los hiciera públicos para ahorrarles trabajo.
El libro cumple con todos los requisitos legales: licencias civiles y eclesiásticas, aprobaciones y un prólogo del repostero de Su Majestad, Domingo Fernández, un tanto artificioso en sus elogios: Lo considera “no solo utilísimo sino totalmente esencial en esta Facultad”.
Tras las recetas para confitar frutas, enseña a preparar los colores que se les dan, las pastas claras, jaleas, bizcochos, mostachones, y toda clase de dulces, así como refrescos y modos de conservar las aceitunas, alcaparras, pimientos, etc.
Que Mata conocía perfectamente la repostería francesa es fácil de demostrar si se compara la receta de la clarificación del azúcar en Le Patissier françois publicado en 1660 y reeditado en el siglo 18, con la suya, traducida casi textualmente. Incluso los títulos de muchas recetas son traducciones defectuosas del francés: “Vizcochos gimbeletés (gimblette) de Francia”, “Jalea de una crespa al modo de la que se hace en Tours”, “los grillages (grillades)” o “los huevos molés”.
Es uno de los primeros libros donde aparece el tomate entre las salsas.
Algo digno de destacar por su novedad en la edición de textos gastronómicos españoles de la época es la inclusión de diez excelentes grabados que ilustran sobre cómo armar los ramilletes según el número de cubiertos. Hechos con cristales en trocitos, platos de China, columnas, etc., llegaban a construirse arquitecturas que eran obras de arte.
Aprovechando que están en plena temporada, me enamoré de este bizcocho de castañas, sin gluten, ni levadura, que tiene una textura muy húmeda y un sabor finísimo. En la receta original se mezcla solamente con claras, aunque yo le puse también las yemas. Nos ha encantado!!
El puré de castañas lo podéis comprar o hacer en casa, con medio kilo de castañas aproximadamente, le damos un corte en la cáscara y las hervimos 40 minutos. Después se pelan y se trituran hasta obtener una pasta. Y como cada mes, aquí te dejo el recopilatorio con todas las propuestas de mis compis de reto, que ya puedo asegurar de antemano que son una pasada.
Ingredientes:
250g. puré de castaña
5 huevos
200g. azúcar
canela
azúcar glass y guindas para decorar
- Batimos los huevos con el azúcar y la canela, bien batidos hasta blanquear.
- Añadimos el puré de castañas y volvemos a batir.
- Volcamos la masa en un molde de unos 22cm. de diámetro, previamente forrado con papel de hornear o bien engrasado, y lo hornamos a 180º unos 40 minutos. Antes de sacar hacer la comprobación pinchando con un palillo, y si sale casi seco del todo, ya está listo.
- Dejamos enfriar en el molde, desmoldamos y decoramos con azúcar glass, guindas, hojas de menta…
CA 
ES_ES 
EN
Este bizcocho de castañas fue una de mis opciones pero al final me quedé con otra. El tuyo tiene una pintaza increíble. Hasta el próximo reto.
La pinta la tiene estupenda, pero cuando leo castañas me da el yuyu, no me gustan y soy alérgica a ellas. Pero te quedo una entrada estupenda. Besos.
No me extraña que te haya enamorado, le has dejado precioso con esa nieve de azúcar. A mi me gustan muchísimo las castañas y las he usado en varias ocasiones para bizcochos y bollería. Me imagino el sabor y me apetece mucho probar un pedacito.
Bss
Elena
Una propuesta muy original. Nunca he preparado puré de castañas pero si dices que se puede comprar hecho me parece de gran ayuda. Me encanta como te ha quedado.
Besos
Hirma que bizcocho más bonito, lo veo y me entra un aire de navidad que me encanta!!, tengo que tomar tu consejo y conseguir unas castañas para saborear esta maravilla, me gusta mucho su aspecto, que buena receta para este CTC, y encantada también con la reseña y comparaciones que nos haces. Un beso bonita
Delicioso pastel de castañas que viene muy bien en este otoño precioso que estamos viviendo. Gracias por haber participado una vez más. Besos.
muchas gracias a vosotras por el fantástico reto!!
un besito
Gracias a ti Nati preciosa, si encuentras castañas, ya me contarás!
besos guapa!
Hola Concha, si lo venden en botes o incluso este año vi que vendían las castañas ya peladas envasadas al vacío. Muchas gracias bonita!!
Muchas gracias Elena, pruebalo y verás como te encanta!
un beso guapa!
vaya Etela!! que mala pata…entonces nada de castañas para ti!
gracias guapa!!
Muchas gracias Belén, si tienes ocasión pruebalo que esta muy rico!
un beso guapa!
Que rico bizcocho, se ve muy humedo y seguro que las castañas le dan un sabor incomparable. Me ha encantado ver como sin levadura podemos hacer bizcochos de 10!!!
Cierto Patricia!! estaba delicioso y con cero levadura!!
gracias guapa!
Un bizcocho húmedo súper de temporada. No soy muy de castañas, pero seguro que así me las comía rápido 😉
jajaja una buena manera de consumirlas sin enterarte!
gracias guapa, un besito!