Mel i mató #CookingTheChef #GastronomíaMedieval1

“Qui parla com sa deu manyar mató, menjar d’àngels…” El mel i mató es uno de los postres más conocidos de la cocina catalana. Más que un queso fresco es una leche cuajada que aparece en el Sent Soví, y de eso trataremos este mes el reto de Cooking The Chef, de Abril y Ana. Te dejo aquí el enlace al Recopilatorio de mis compis de reto, para que puedas babear con tanta maravilla.

El reto nos lleva a la gastronomía medieval y como no podía ser de otra manera, nos paramos en uno de los recetarios más antiguos de Europa, redactado en catalán. Primer recetario conocido de la cocina catalana, El Llibre de totes maneres de potatges de menjar, más conocido como el Llibre de Sent Soví (1324).

Se describe en el capítulo CLVIII “Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o fformatges”:

“Si vols menyar lo mató, prin lo mató e met-lo en lo morter, e pique’l bé ab de bon sucre blanc. E quant serà piquat, axeteu ab aygua-rós ho naffa, e met-lo en gresals o escudelles ho ab què’t vuylles, e dóna-ho a menyar. E si no y volies metre sucre al piquar, mit-hi de bona mel. E aixi matex sse ffa del fformatge ffresc, he diu-hi millor, e anomene’s menyar d’àngels.”

Es una receta muy sencilla de preparar, pero estuve indagando un poco antes de ponerme con ella y parece ser que el hecho de que te salga bien a la primera depende mucho de la temperatura alcanzada por la leche y de la leche que utilices. Puedes comprar una leche fresca de calidad y no cuajar bien, o puedes usar la más barata de tetra brick y salir perfecta. En mi caso no cuajó a la primera, pero eso es un punto a favor, ya que así te puedo explicar como arreglarlo. La temperatura la calculé un poco a ojo, justo antes del punto de ebullición.

El resultado es tal y como se describe en el libro: una comida de ángeles. Simplemente delicioso, un postre sencillo, económico con el que obtienes un resultado impresionantemente delicioso, si no me crees….pruébalo a hacer en casa!! te aseguro que repetirás!

Ingredientes:

1 litro de leche de vaca

1 limón (el zumo)

miel

1 trapo de tela de algodón para filtrar.

1 colador de malla fina

Agua de rosas o de azahar

Ponemos la leche con un chorrito de agua de rosas (o azahar) en un cazo al fuego. Vamos controlando la temperatura y justo antes de que empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos el zumo de limón.
Deberías ver bastante rápido como se separa la materia grasa del cuajo, que tiene un ligero tono amarillento (muy muy ligero). Dejamos media hora en reposo dentro del cazo.
Pasado ese tiempo ya veremos toda la leche “cortada” y ahora ya es el momento de pasarlo por el colador de malla fina. Si quieres conservar el cuajo, puedes guardarlo y aprovecharlo para hacer bizcochos, hervir pasta o arroz..
Pasamos la materia grasa a la tela de algodón, la anudamos y lo dejamos toda la noche dentro de la nevera para que vaya soltando el líquido. (Yo puse un cazo, un colador encima, y sobre el colador el “paquetito de mató”.
Al día siguiente, rompemos el mató, desmenuzándolo y lo repartimos en cazuelitas de barro (o lo que tengas). Regamos con miel de calidad y servimos.

********Qué hacer si después de echar el zumo de limón no ha cuajado?

Si vemos que después de añadir el zumo de limón, no cuaja (o cuaja muy poquito, con pequeños pegotones) yo lo que hioce fue volver a poner el cazo al fuego, vigilando que no llegara al punto de ebullición.
Antes de hervir, pero con la leche más caliente, la apartamos del fuego y añadimos un chorro de vinagre (yo usé de manzana). Inmediatamente, ya se ve como va cuajando enseguida. Luego ya seguimos con el proceso tal y como lo explico arriba.